【高級魚】クエの捌き方をわかりやすく解説

冬の高級魚クエ。その油の乗った身は得も言われぬ芳醇な香りと味で我々を包み込んでくれます。

①下準備

血抜き。今回は血抜きは既にされているものとして省略します。
漁師の方がやってくれます。

ぬめりがある場合、包丁の裏でぬめりを取りましょう。ぬめりがあると魚臭くなります。

①すき引き

クエの鱗は、革を薄く切り落としながら取ります。包丁の刃を浮かすように尾から頭に切っていきます。

①エラ取り

赤線の箇所を中から切り、エラを外します。

エラは内臓とひっついていますので、内臓側は切り落とさないように注意

エラと内臓はつなげた状態で、腹を切ります。

腹をさいたらエラと内蔵を取り出します。図のように綺麗に取れれば完璧です。

③おろし方

背骨の裏の血合いをとります。写真の道具は簓（ササラ）というものですが、無ければスプーンでOK。

あとは通常の三枚おろしの要領で、尾・背中に切り込みを入れていきます。

そして完成。

頭についてはそのまま切り落としても良いですが、唇・エラ蓋も綺麗に捌けば商品になります。